糟猪爪的做法

类别 素斋菜

工艺 卤

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 软中略硬韧，糟香浓郁，有皮有肉，外观形似猪蹄，除糟味外，还有花生酱特有的香味。

主料 油皮300克 冬笋100克 栗子（熟）50克

辅料 香菇（干）20克

调料 花生酱20克 江米酒25克 酱油10克 黄酒15克 白砂糖3克 盐4克 姜5克 味精1克 花生油50克

1.豆腐衣（油皮）回软后，撕去硬边，洗净、沥干水分，每3 张叠为一叠；
2.水发香菇去蒂切成丝；
3.栗子煮熟后剥壳，切成片；
4.炒锅上火，加油，烧至七成热，下香菇、栗子、笋片煸炒，加盐、味精和花生酱拌匀成馅心；
5.锅中加酱油、糖、味精和水500毫升，一起煮开，晾凉；
6.将叠好的腐皮放在汤中浸一下，放入炒好的馅心，包卷成猪蹄形状，然后用纱布包好，用绳缠紧；
7.包好缠紧上笼蒸1 个小时，冷却后解开纱布；
8.炒锅上火，加油，烧至八成热，下猪蹄油炸，至表层腐皮脆硬，色泽金黄，捞出沥净油；
9.鲜汤250毫升加拍碎的生姜烧开，加盐、糖和味精，晾冷后注入糟酒和黄酒，做成糟卤；
10.将猪蹄放在调制好的糟卤中浸半小时，捞出改刀成片，装盘即成。

1.腐衣包卷馅料要紧实，经蒸炸之后能连成一体，形象更为逼真；
3.炸时油温要高一些，炸的时间不能长；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
5.糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒，可用香糟加水过滤取汁，代替糟酒使用，香味也很浓郁。