指数
山西烧鸭的做法
1.鸭宰杀,煺毛,背开取内脏,去气管、嗉、臊等洗净,剁去二膀(翅膀的头一关节),拔去鸭舌,剁去鸭嘴(1 半),把脊骨横剁数刀,放盆中皮朝下;
2.治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料(砂仁、豆蔻、草果、肉桂等)腌4小时,中途需翻动两次;
3.腌好的鸭子带调料入笼,旺火蒸4 小时至软烂取出,控净汤;
4.油烧至九成热,鸭脯朝下放入油中,把表皮炸上色捞出,在漏勺中翻个;
5.待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞出;
6.再把油温升高,炸制第三次,一直炸成金黄色,酥透捞出,撒上少许味精装盘;
7.黄酱加白糖入笼蒸透,加香油调匀;
8.葱白切劈柴条,分别装小碟,走时跟鸭同上;
9.带山西面点“气鼓饼”,同食。
山西烧鸭制作提示
1.此菜又名“香酥鸭”,是山西风味鸭类菜肴中的名品,虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处,但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食,体现了山西烧鸭的独特风味。
2.鸭要鲜活、肥嫩,冷冻的鸭子不宜用,炸制鸭子的油不能完全用新油,必须有一半炸过鸭子的陈油,风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香,以上药料、香料各1 份,粉碎调匀,随用随取,但不要过量。
山西烧鸭的食谱营养
山西烧鸭的营养成分
- 能量7832.9千卡
- 蛋白质410.81克
- 脂肪664.01克
- 碳水化合物58.98克
- 叶酸25.88微克
- 膳食纤维5克
- 胆固醇2350毫克
- 维生素a1453微克
- 维生素c21毫克
- 维生素e98.41毫克
- 胡萝卜素920微克
- 核黄素5.97毫克
- 硫胺素2.16毫克
- 烟酸109.53毫克
- 钙390.1毫克
- 磷3464.1毫克
- 钾5766.35毫克
- 钠13885.4毫克
- 碘22.2微克
- 镁576.25毫克
- 铁76.55毫克
- 锌36.82毫克
- 硒321.11微克
- 铜6.1毫克
- 锰4.47毫克