山西烧鸭的做法

类别 山西菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 清炸

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。

主料 鸭2500克

调料 盐5克 酱油100克 味精10克 料酒30克 香油20克 小葱100克 黄酱100克 白砂糖15克 花生油150克

1.鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下；
2.治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；
3.腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤；
4.油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个；
5.待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出；
6.再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘；
7.黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀；
8.葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上；
9.带山西面点“气鼓饼”，同食。

1.此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。
2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。