杭州酱鸭的做法

类别 私家菜 杭州菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 酱

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜，富有回味。

主料 鸭2500克

调料 小葱5克 姜5克 白砂糖10克 黄酒15克 酱油200克 盐30克

1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3.在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5.在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。