鲁式芙蓉鸡片的做法

类别 山东菜 营养不良食谱 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 滑炒

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 白绿相辉，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔软细嫩，清鲜异常。

主料 鸡胸脯肉100克

辅料 豌豆苗5克 火腿10克 鸡蛋清200克 淀粉(蚕豆)10克

调料 味精4克 盐3克 小葱5克 猪油（炼制）40克 姜5克 胡椒粉2克 黄酒10克

1.将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用；
2.把葱姜泡水，使其成为葱姜水；
3.鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢?开成为糊状；
4.再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀；
5.待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀；
6.炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油；
7.将制好的鸡片，放在沸水中焯一下；
8.勺内留油25克，加入清汤、味精、黄酒、精盐，烧制；
9.待烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。

1.砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体；
2.吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡；
3.因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。