掌上明珠的做法

类别 安徽菜 特色菜 美容养颜食谱 益智补脑食谱 壮腰健肾食谱

工艺 清烹

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鹌鹑蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。

主料 鸭掌500克 虾仁150克 鹌鹑蛋200克

辅料 肥膘肉25克 鸡蛋清25克 火腿10克

调料 香菜5克 鸡油15克 盐3克 味精3克 料酒15克 小葱10克 姜5克 小麦面粉5克 淀粉(玉米)25克

1.把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；
2.鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；
3.鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；
4.鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；
5.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；
6.虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；
7.肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；
8.把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；
9.将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；
10.炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；
11.汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。

1.鸭掌熟而不烂，保持其形状完整；
2.制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；
3.此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。