焦熘个鱼的做法

类别 河南菜

工艺 焦溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

主料 鲤鱼750克

辅料 鸡蛋60克 小麦面粉15克 淀粉(蚕豆)15克

调料 黄酒15克 醋30克 小葱5克 酱油15克 白砂糖20克 姜汁20克 花生油100克 盐3克

1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2.将初加工好的鲤鱼剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，尾鳍修裁整齐，洗净，两面解成瓦垄形花纹；
3.鸡蛋磕入碗内，加入白面粉、湿淀粉、花生油搅成酥糊，均匀地抹在鱼身上；
4.炒锅置旺火上，添入花生油，油热六成，将鱼挂糊后下锅炸制，炸至金黄色时，出锅沥油，放入盘中，用勺背轻轻将糊敲松；
5.炒锅置旺火上，添清水250毫升，依次下入白糖、醋、葱花、精盐、黄酒、酱油，烧开后放湿淀粉勾流水芡；
6.待汁沸起，加入适量的热油，用旺火把汁烘起，浇在鱼身上即可。

1.注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；
2.炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。