熘香椿鸡卷的做法

类别 湖南菜

工艺 滑溜

口味 本味咸鲜

食用 早餐、中餐

口感 滑嫩鲜香，美味可口。

主料 鸡胸脯肉400克 香椿200克

辅料 火腿50克 胡萝卜250克

调料 鸡蛋清50克 猪油（炼制）80克 料酒25克 盐5克 味精2克 胡椒粉1克 大葱15克 酱姜15克 淀粉(豌豆)20克 香油15克

1.将嫩香椿的老蔸和粗边叶摘去，清洗干净，用小刀在蔸部划开两刀；
2.熟瘦火腿切成丝；
3.葱白切成4厘米的长段；酱姜切成丝；
4.红萝卜刮去皮，切成树叶形薄片；
5.将鸡脯肉的筋剔去，片成4厘米宽、6厘米长的薄片(越薄越好)，用料酒、味精、胡椒粉和适量的盐、鸡蛋清、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调匀浆好，摊放木板上，在每片鸡的一端放上火腿丝、葱段、酱姜丝各2根和香椿一棵，由里往外滚成卷；
6.用鸡汤250毫升、味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）、香油兑成汁；
7.锅内放入油烧到五成热时，将浆好的鸡卷下入油锅滑熟，倒入漏勺涸油；
8.锅内留50克油，下入胡萝卜片炒一下，倒入滑熟的香椿鸡卷，随即冲下兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；本菜中酱姜选用的是子油姜，子油姜即是是湘潭市传统名牌酱菜，距今已有两百多年历史。其特点是色泽素雅，酱香浓郁，脆嫩可口，微辣开胃，既可单独食用，又可用为调料。