主爆鳝片的做法

类别 杭州菜 益智补脑食谱 气血双补食谱 痔疮食谱 子宫脱垂食谱

工艺 油爆

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。

主料 鳝鱼500克

辅料 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉30克

调料 黄酒15克 大蒜（白皮）10克 酱油25克 白砂糖25克 醋15克 盐2克 香油10克 菜籽油50克

1.将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾；
2.将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；
3.将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；
4.将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡；
5.锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起；
6.待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
7.锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。

1.爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多；
2.因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。