生炒鸡丝掐菜的做法

类别 北京菜 营养不良食谱 清热去火食谱 滋阴食谱 老人食谱

工艺 生炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。

主料 鸡胸脯肉150克 绿豆芽500克

辅料 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清75克

调料 姜汁10克 小葱2克 味精3克 猪油（炼制）30克 姜1克 盐2克 黄酒10克

1.把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝；
2.鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好；
3.豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净；
4.将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10 秒钟，倒入漏勺内沥去油；
5.将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到八成热，下入葱末、姜末，这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入黄酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。

1.炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感；
2.炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁；
3.因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。

豆芽菜营养丰富含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷，以及维生素和b。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。