香酥油鸡的做法

类别 北京菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱

工艺 油淋炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。

主料 母鸡1250克

调料 五香粉3克 酱油50克 白砂糖8克 黄酒15克 香油10克 丁香3克 盐5克 肉豆蔻3克 小葱5克 桂皮3克 花生油100克 姜5克 白芷3克

1.在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净；
2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短；
3.再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁；
4.再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味；
5.把盐上锅炒干，待用；
6.将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内；
7.再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料，稍拌一下，腌8 小时（腌时可翻转一二次）；
8.然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小时（蒸烂为止，汤不要）取出；
9.取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料；
10.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；
11.再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2 至3 分钟，浇上热芝麻油5克即成。

1.腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。