清炖鸡酥的做法

类别 安徽菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱 学龄期儿童食谱

工艺 清炖

口味 葱香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。

主料 鸡1500克

辅料 猪肋条肉（五花肉）225克 火腿15克 香菇（鲜）20克 冬笋20克 鸡蛋清50克 淀粉(玉米)35克

调料 黄酒25克 盐15克 大葱30克 姜30克 鸡油15克

1.将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；
2.将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；
3.冬笋放开水内焯熟；
4.葱15克切成末，另15克切成段；
5.姜15克切成末，另15克切成片；
6.火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；
7.将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；
8.在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；
9.取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；
10.将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；
11.炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；
12.待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；
13.将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。