雀渣的做法

类别 东北菜

工艺 滑炒

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

主料 麻雀1000克 白菜500克

辅料 淀粉(玉米)40克

调料 大葱100克 姜10克 大蒜（白皮）10克 料酒30克 姜汁30克 酱油30克 醋20克 盐5克 味精5克 植物油100克 花椒10克

1.将麻雀宰杀治净，雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内；
2.麻雀丁内加料酒、姜汁、盐，搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆；
3.白菜去外帮取嫩心切成0.5 厘米大小的象眼片；
4.葱去根须洗净，取葱白剖开，切成葱丝；
5.花椒投放热油锅内炸出香味，连花椒倒入碗内，制成花椒油待用；
6.炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油；
7.再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油；
8.勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹入料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝、雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。

1.雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用；
2.因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。