芙蓉虾仁的做法

类别 春季养生食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 补阳食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性，虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明，滋味柔和。

主料 虾仁100克 鸡蛋清150克

辅料 豌豆苗25克

调料 淀粉(玉米)20克 盐4克 猪油（炼制）50克 黄酒10克 味精3克

1.淀粉（20克）放碗内加水调成水淀粉（约75克）；
2.把鸡蛋清磕入碗中，放约25克水淀粉、2匙鲜汤、少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液；
3.豌豆苗择洗干净待用；
4.取少量混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发；
5.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油250克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上；
6.待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋皮，再倒出沥油；
7.原锅内留适量油，烧至油三成热时，将虾仁放入，划散，使之变色，断生，也倒在漏勺中沥油；
8.原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水淀粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。

1.蛋清混悬液的配方比例必须适当，如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水淀粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片，水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩；
2.锅要洗净，烧热后用油滑锅后倒出，烧抽刀断水后再加油，下蛋清混县液一要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底；
3.虾仁要盐水洗净，漂清，用干布吸干水分后，再上浆。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。