鱼香鹑脯片的做法

类别 特色菜 营养不良食谱

工艺 炒

口味 鱼香味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽红亮，间以黄、绿、白诸色，香味扑鼻、甜酸辣平衡带鲜咸，是苏菜川味烹调之著名品种之一。

主料 鹌鹑肉400克

辅料 冬笋50克 香菇（鲜）50克 鸡蛋清30克

调料 姜50克 大葱5克 大蒜（白皮）5克 泡椒5克 豆瓣辣酱8克 白砂糖10克 醋6克 盐3克 胡椒粉2克 味精2克 黄酒5克 猪油（炼制）50克 淀粉(玉米)5克

1.将鹌鹑鸟淹死，趁热拔毛，开膛剖腹，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背拍一遍，至肉松驰，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和3匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约2小时；
2.将冬笋、水发香菇均批切成薄片；
3.烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹌鹑片投入用筷划散，至变色；
4.把笋片、香菇片倒入搅匀，一起倒出沥油；
5.原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸香，再放豆瓣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水、白糖、米醋，下水淀粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。

1.鹌鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发；
2.四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油，香味，但要防止炒焦。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。