红焖鳝鱼的做法

类别 气血双补食谱 甘肃菜 补虚养身食谱

工艺 焖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉质细嫩，味道鲜美。

主料 鳝鱼750克 猪肋条肉（五花肉）500克

辅料 玉兰片20克 淀粉(蚕豆)20克

调料 大蒜（白皮）30克 小葱20克 香油20克 酱油30克 料酒30克 白砂糖4克 盐3克 姜3克 沙姜3克 植物油50克 八角3克 桂皮2克

1.将鳝鱼宰杀洗净后，切成5 厘米长的段；
2.葱打成结，生姜拍松，蒜拍成末；
3.沙姜、八角、桂皮三种大料用纱布包好；
4.五花肉在开水锅中氽透捞出，切成5 厘米长、3.5 厘米宽、6.5 毫米厚的片；
5.水发玉兰片切成片；
6.锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水50毫升化开，放入五花肉煸炒上色；
7.再加水1000毫升，加酱油、八角、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟；
8.锅中加猪油烧热时，将鳝鱼炸熟捞出；
9.沥油后放在五花肉中焖酥烂，拣去葱、姜、八角，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中；
10.锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。

1.鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨；二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟待其醉后再剔骨取肉；三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火烧马鞍桥”。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜“清炒鳝糊”。一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳；
2.鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝不可食用；
3.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

鳝鱼，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析，鳝鱼肉中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、vb1、vb2、尼克酸，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。