清烩鲈鱼片的做法

类别 江苏菜 补虚养身食谱 脾调养食谱 补气食谱 肾调养食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼片滑嫩，色白如雪，汤汁浓醇，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。

主料 鲈鱼500克

辅料 荸荠50克 韭黄50克 香菜10克 木耳(水发)25克 鸡蛋清30克

调料 盐5克 小葱1克 料酒50克 胡椒粉1克 白醋50克 姜1克 猪油（炼制）100克 淀粉(蚕豆)10克 香油50克

1.荸荠片去外壳，洗净，切片；
2.香菜择洗干净，消毒，备用；
3.木耳摘洗干净；
4.葱去根须与姜分别洗净，均切末；
5.韭黄择洗干净，切段；
6.鲈鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，其肉洗净；
7.将鱼肉片成长约5 厘米、宽约2.7 厘米、厚约0.7 厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐适量、水淀粉20 克拌匀；
8.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油；
9.原锅留底油75 克，仍置火上，放入葱末、姜未炸香；
10.再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤250毫升，加料酒、精盐适量同烧；
11.烧沸后，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，淋入香油，起锅盛入盘内，撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜即成；
12.上桌时，配带香醋蘸食。

1.选用镇江香醋和白胡椒粉，色、味俱佳。
2.清烩一般不勾芡，汤菜兼美。
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。