湛香鱼片的做法

类别 山西菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

工艺 其他

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 皮焦肉嫩，甜酸适口。

主料 鲤鱼750克

辅料 鸡肉50克 山药250克 猪肉(肥)50克 红豆沙25克 鸡蛋30克 小麦面粉65克 鸡蛋清50克 面包屑50克 猪肉(肥瘦)100克

调料 植物油70克 料酒30克 小葱10克 醋20克 姜5克 白砂糖30克 大蒜（白皮）5克 盐5克 酱油15克 香菜10克

1.将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水；
2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍；
3.肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀；
4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内；
5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊；
6.锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；
7.将鱼头、鱼尾蒸熟；
8.把长山药蒸熟，去皮，捣成泥；
9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12 份；
10.豆沙也分12 份；
11.将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣；
12.将鸡肉、肥肉制泥；
13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸；
14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1 厘米厚；
15.用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8 分钟即可；
16.锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色；
17.再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出；
18.再把鱼片炸一下，摆在盘中央；
19.安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围；
20.锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水；
21.用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。

1.炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致；
2.因有过油炸制过程，需植物油1000克；
3.此菜需准备面粉65克，已炒熟的面粉50克，生面粉15克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。