熘素排骨的做法

类别 安徽菜 特色菜

工艺 溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜形如排骨，韧中有脆，甜酸口。

主料 水面筋150克 莲藕250克

辅料 荸荠50克 小麦面粉60克 淀粉(玉米)18克

调料 酱油25克 醋3克 白砂糖100克 盐2克 香油26克

1.将荸荠洗净，沥干水分，用刀把皮削掉，随后剁成碎末；
2.将淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
3.姜洗净去皮切细末；
4.鲜藕洗净，沥干水分，然后切长3厘米的段，再改刀切成像猪排骨形状的条；
5.取1条藕条包裹在水面筋中，两头稍露出一点藕条，成为“排骨坯”，逐藕条均依此裹好；
6.用湿淀粉、面粉加盐、水适量调面糊，将逐个裹好的“排骨坯”放入面糊内滚匀；
7.炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，把逐个裹了糊的“排骨坯”下勺炸4分钟左右，捞起沥去油；
8.炒勺置中火上，下香油烧至五成热，把姜末、荸荠末下勺略煸一下，加水、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾芡成卤汁；
9.把原油勺烧至七成热，放入油，下“排骨”稍炸捞起，倒去余油；
10.再把“排骨”放入勺内，立即倒入卤汁，颠翻几下，使“排骨”作部裹上卤汁，起锅装盘，淋上香油即成。

因为制作过程中“排骨坯”需要炸制，所以要预备香油500克，实耗约26克。