鲁式神仙鸭子的做法

类别 孔府菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 学龄期儿童食谱

工艺 隔水炖

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味。

主料 鸭750克

辅料 口蘑50克 火腿50克 香菇（干）20克

调料 味精5克 酱油50克 盐5克 大葱25克 黄酒50克 姜15克

1.将新鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污；
2.火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片；
3.水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半；
4.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边；
5.再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟；
6.取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

1.焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味；
2.必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失；
3.蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。