葱黄鸡的做法

类别 北京菜 营养不良食谱 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 软炒

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

主料 鸡胸脯肉100克

辅料 肥膘肉25克 火腿5克 虾米5克 鸡蛋清100克 鸡蛋150克 小麦面粉30克

调料 香油5克 猪油（炼制）100克 姜4克 大蒜（白皮）3克 淀粉(豌豆)15克 酱油2克 盐4克 料酒3克 味精2克

1.先将鸡蛋（150克）煎成33厘米长的蛋皮；再将鸡脯肉去脂皮和白筋，与猪肥膘肉同碟成细泥，并装入盆中，加盐、料酒、味精拌匀。鸡蛋清分3次加入鸡肉泥里并搅成稠糊，鸡汤加湿淀粉、酱油、盐、料酒、味精调成芡汁待用。
2.将直径约33厘米的蛋皮平放在盘中，撒上层面粉，铺上鸡肉泥（直径约18厘米），将火腿、海米末撒在鸡泥上，上屉蒸到膨胀（约6分钟），取出晾凉，切成3.6厘米长、1.5厘米宽的鸡条。
3.猪油下炒勺坐旺火烧到三成热，炸鸡条到呈金黄色捞出。炒勺留油25克，煸葱黄（大葱洗净取葱黄切段）出香味（不要变色）、干姜（切片）、蒜（切片）及炸好的鸡条颠炒两下，倒入调好的芡汁，再颠翻均匀后淋香油即成。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤100克。口感更好。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。