炸排肉的做法

类别 安徽菜

工艺 炸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色金黄油亮，经两次油炸，外酥里嫩，香而不腻。

主料 猪肋条肉（五花肉）250克

辅料 鸡蛋100克 肥膘肉100克 油菜50克 小麦面粉25克 糯米粉50克

调料 小葱5克 姜5克 味精1克 盐4克 猪油（炼制）50克

1.将葱、姜切末；
2.猪肉去皮剁碎，放入碗内，加葱、姜末、盐（2.5克）、味精一起调拌均匀成馅；
3.肥膘肉放入汤锅内，煮至七成熟时捞出晾凉，切成长3.3厘米、厚0.5厘米、宽3.5厘米的片，平摆在盘内，撒上面粉；
4.将肉馅放在肥膘肉片上面抹平；
5.油菜叶用开水烫过后放在冷水中漂凉，切成和肥膘肉同样大的片，覆盖在肉馅上，即成“炸排肉”生坯；
6.鸡蛋磕入碗内搅打开，加糯米粉、盐（1克），调匀成糊；
7.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将“肉生坯”逐个儿裹一层蛋糊，分两次下锅炸至浅黄色时捞起；
8.待油烧至七成热时再全部下锅，复炸至金黄色时捞出装盘，淋上香油即成。

有油炸过程，所以要预备熟猪油500克，实耗50克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。