烧云腿的做法

类别 滇黔菜

工艺 明炉烤

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。

主料 火腿3000克

辅料 鸡蛋600克 小麦富强粉75克 淀粉(蚕豆)100克

调料 碱5克

1.将云腿（火腿）刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味；
2.再用清水洗两遍，放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子；
3.鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊；
4.火盆内燃旺炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄；
5.刷第二遍蛋清糊烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片；
6.然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下；
7.反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。

1.煮云腿至以筷子扎透为准；
2.制糊要调匀，似麻酱状为佳；
3.烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。