荷花里脊的做法

类别 营养不良食谱 北京菜

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，外皮酥脆，肉馅软嫩。

主料 猪里脊肉200克

辅料 火腿5克 淀粉(蚕豆)2克 香菇（干）20克 玉兰片20克 鸡蛋200克 肥膘肉25克 小麦面粉3克 油菜10克 生菜（团叶）20克

调料 盐1克 黄酒5克 味精3克 猪油（炼制）20克

1.将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下，均切成0.33 厘米见方的丁，合在一起；
2.在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅，并分成24 份；
3.油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末；
4.花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内；
5.将鸡蛋磕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀；
6.把舀油的铁勺，俗称“碗口勺”洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；
7.然后倒入一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径10 厘米的圆形蛋皮；
8.将铁勺拿起，用筷子迅速夹1 份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起把馅包住；
9.再用筷子将凸起的部位向中间压紧，即成荷包形状，取出摆在盘内；
10.要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做24 个；
11.将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊；
12.用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；
13.将炒锅置入旺火上，倒入熟猪油，烧到四成熟，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动几下，炸约2 至3 分钟；
14.待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。

1.涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成；
2.蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包；
3.油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。