脆皮鱼的做法

类别 素斋菜

工艺 焦溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 本菜造型逼真，酷似活鱼，酸甜味美，口感酥脆。

主料 豆腐(北)500克

辅料 油皮100克 鸡蛋120克

调料 姜10克 盐4克 味精2克 小葱10克 白砂糖10克 胡椒粉3克 淀粉(蚕豆)5克 料酒5克 酱油10克 花生油60克 醋5克

1.将豆腐捣成泥，加入鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精、精盐，搅拌均匀成馅；
2.将豆腐皮用温水焖湿，平铺在案子上，放入调拌好的豆腐馅，卷成鱼形；
3.将鱼坯上笼屉蒸熟，做成“素鱼”；
4.铁锅洗净置火上，加入花生油烧至五成热，将“素鱼”放入炸成金黄色捞出；
5.油锅继续加热，至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出；
6.原锅留底油，放入葱丝5克、姜丝5克，煸炒出香味后，喷入料酒，下酱油、清汤50毫升、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸，调好口味；
7.再下入水淀粉勾芡，再浇在“鱼”体上，然后撒入葱丝、香菜即成。

1.在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆；
2.素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。