酥菜的做法

类别 特色菜 山东菜

工艺 砂锅

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜香肉烂味美

主料 白菜500克 鸡蛋400克 鲫鱼500克 鸡1000克 莲藕500克 猪肉(肥瘦)1000克

辅料 海带(鲜)50克

调料 白砂糖50克 盐30克 大葱50克 姜30克 花椒1克 酱油150克 醋100克 香油50克

1.将白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫；
2.藕去节并刮去外皮，用水煮熟；
3.海带洗净，卷成粗约7 厘米的卷；
4.鸡蛋煮熟后剥去皮；
5.猪肉去骨，切成长13 厘米、宽7 厘米的大块；
6.鲫鱼去鳞、去内脏洗净；
7.鸡宰杀治净，剁成大块；
8.花椒用净布包好备用；
9.将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜；
10.在码放物料时，每层都要均匀地撒上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上；
11.将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上焖熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。

1.本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳；
2.加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂；
3.烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感；
4.菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。