灌蟹鱼圆的做法

类别 淮扬菜 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 补气食谱 健脾开胃食谱

工艺 汆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，汤鲜味美。

主料 青鱼500克

辅料 春笋50克 蟹黄3克 木耳(水发)20克 火腿50克 肥膘肉50克 鸡蛋清120克 油菜心75克

调料 盐7克 大葱15克 姜15克 猪油（炼制）75克

1.青鱼宰杀，去鳍、鳞、鳃、内脏，洗净；
2.春笋去皮，洗净，煮熟，切片；
3.肥膘肉洗净，煮熟；
4.油菜心择洗干净，用水焯熟，备用；
5.熟火腿切片；
6.葱姜洗净，均切成细末，加入精盐、味精适量捣碎弃渣留汁备用；
7.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克烧至五成热时，投入蟹粉（蟹黄），加入精盐少许炒和，起锅装入盆中；
8.晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用；
9.将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸；
10.将肉茸放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，鸡清汤350 克搅匀成鱼茸；
11.用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中；
12.做完鱼圆后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用；
13.将锅置旺火上，舀入鸡清汤650毫升，加入精盐少许、火腿片、木耳、笋片、菜心，同烧；
14.待烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

1.制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺一方向搅动。必须冷水下锅，必须小火慢慢浸熟。
2.用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。