三镶盘的做法

类别 湖北菜 低温环境作业人群食谱

工艺 炸烹

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 网油肝片软嫩中带有桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。

主料 猪肝250克 猪排骨(大排)250克 猪脑200克 猪网油150克

辅料 核桃50克 肥膘肉75克 鸡蛋50克 小麦面粉50克 籼米粉（干、细）50克

调料 白砂糖25克 胡椒粉2克 小葱25克 姜50克 盐3克 酱油50克 味精2克 醋50克 花生油80克

1.将猪肝处理干净，剁成茸；
2.猪肥膘肉切成黄豆大小的丁；
3.小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花；
4.核桃去壳取核桃仁，备用；
5.将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁；
6.将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅；
7.猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米的圆筒置盘中；
8.将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚的网油肝片；
9.将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋；
10.将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方的块；
11.鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊；
12.排骨剁成3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干；
13.炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角；
14.待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角；
15.原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角；
16.原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

1.炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分；
2.网油肝片要切匀；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
猪肝 猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素c的食物同食；动物肝不宜与维生素c、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。