家制脆皮鸭的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱 青少年食谱

工艺 油淋炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 鸭皮酥脆，肥嫩鲜美，香味突出，口味独特。

主料 鸭1500克

辅料 醋5克 八角5克 陈皮5克 丁香5克 甘草5克 桂皮5克 花椒5克

调料 盐30克 香油30克 料酒50克 麦芽糖50克 淀粉(豌豆)10克 味精10克 冰糖150克 白酒100克 胡椒粉3克 大葱10克 姜10克 植物油100克

1.在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗；
2.先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净；
3.葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时；
4.取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干；
5.在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可；
6.吹干或烘干，再抹一层香油；
7.在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高；
8.再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。

1.本菜中选用的是嫩光鸭1只。
2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

陈皮 陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
丁香 丁香不可见火，畏郁金。
甘草 甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。