双味桂鱼卷的做法

类别 湖南菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱 孕妇食谱

工艺 滑溜

口味 酸甜味

食用 早餐、中餐、晚餐

口感 红白相间，色彩鲜艳，味别两样，鲜美可口。

主料 鳜鱼400克

辅料 酱姜50克 香菇（鲜）50克 冬笋70克 丝瓜400克 鸡蛋清50克

调料 猪油（炼制）100克 料酒25克 盐10克 淀粉(豌豆)20克 味精2克 番茄酱50克 白砂糖20克 大葱25克 香油15克

1.冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的丝；去蒂水发冬菇、酱姜煮切成5厘米长的丝；葱白切5厘米长段；丝瓜刮去粗皮(保存嫩青皮)，切开成四条，剔去瓤，切成1厘米宽、5厘米长的条。鸡蛋清、料酒加入适量的盐和干淀粉调制成浆。
2.鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片(计24片)，用蛋清浆把鱼片浆好后，摊开放在木板上；把切的冬笋丝、冬菇丝、葱白段、酱姜丝理齐，放在鱼片的一端，滚包成卷，切去伸出部分。
3.锅内放入油烧到五成热时，下入鱼卷，滑入成熟，倒入漏勺沥油；锅留油，下入丝瓜条炒一下，加入鸡汤120毫升、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入一半鱼卷裹上汁，装入盘的一边；锅内放入番茄汁、白糖、鸡汤130毫升，用湿淀粉勾芡，倒入另一半鱼卷，裹上番茄汁，装入盘的另一边即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；本菜中鱼肉选用的是桂鱼肉，鳜鱼又称桂鱼。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。