烧熘双味鳝的做法

类别 家常菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 增肥食谱

工艺 溜

口味 甜咸味

食用 中餐、晚餐

口感 鳝肉两色两味，鲜醇软嫩。

主料 鳝鱼500克

辅料 洋葱（白皮）100克 辣椒(红、尖)25克 鸡蛋50克

调料 猪油（炼制）75克 大蒜（白皮）10克 大葱15克 酱油25克 盐4克 味精2克 料酒25克 白砂糖10克 淀粉(玉米)15克 胡椒粉1克

1.将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；
2.鳝鱼放在案板上，其中一半留鱼皮切成斜刀片；
3.另一半去皮在肉的表面剞上花刀纹，改切成长方形片，放在清水盆中，泡净血污，当肉以洁白时捞出，沥尽水，放入碗内；
4.鳝鱼放碗内加少许盐、味精、料酒、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆；
5.将葱头(去皮)、红辣椒(去蒂，去籽)均洗净，切片；
6.将锅架在火上，放入猪油25克，烧至七八成热，下入葱末、蒜泥炝锅，煸出香味后再将留皮的鳝肉片倒入，炒几下；
7.随即加入酱油、糖、料酒、味精、盐和适量鲜汤，烧开撇沫，改用小火烧20分钟左右；
8.烧至鳝鱼酥烂，汤汁稠时即可出锅，装在盘的一边；
9.另用一锅架在火上，放入猪油500克，烧至六成热左右，放入去皮削过花刀的鳝肉片，用铁筷划开，滑炸成嫩熟(不可炸上色)，鳝鱼处翻卷可立即倒入漏勺沥油；
10.原锅内留少许底油，回到火上，烧至七八成热，投入葱头、红辣椒片炒散，炒匀；
11.见葱头片呈透时色，即可下入滑炸的鳝片，同时下入用料酒、盐、味精、淀粉和适量鲜汤调成的芡汁，烧开；
12.汁转浓时，淋入明油，颠翻几下，即可出锅，装在盘的另一边，撒上胡椒粉即成。

本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。