白汁胖桂的做法

类别 湖北菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

工艺 清烹

口味 奶汤咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。

主料 鳜鱼1000克

辅料 豌豆50克 玉兰片20克 淀粉(蚕豆)13克

调料 小葱60克 黄酒15克 味精3克 辣椒(红、尖、干)25克 盐5克 猪油（炼制）70克 姜25克 胡椒粉1克

1.桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净；
2.洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌；
3.葱去根须，洗净，50克切成细丝；
4.玉兰片用水发好，洗净，切成细丝；
5.干红辣椒也切成细丝；
6.整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出；
7.锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮；
8.待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动；
9.待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整；
2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；
3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出；
4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。