三鲜烩鳝羹的做法

类别 湖南菜 壮腰健肾食谱 气血双补食谱 脾调养食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐

口感 汁浓鲜香，味美可口。

主料 鳝鱼1000克

辅料 火腿50克 香菇（鲜）60克 冬笋70克 紫苏叶58克

调料 猪油（炼制）100克 料酒50克 盐10克 味精2克 胡椒粉1克 醋50克 姜15克 大葱15克 淀粉(豌豆)25克 香油15克 辣椒油50克

1.熟火腿、水发去蒂香菇、切成丝；冬笋去壳洗净煮熟切成丝；紫苏洗净，切成丝；葱切成3厘米长段，姜切成5厘米长线，一半切成米。
2.将活鳝鱼放入冷水锅中，盖好上火烧开，待鳝鱼开张口时(泡煮时不宜太熟，太熟则鱼肉较烂)即捞出，放入冷水中内，用划子(一种划鳝鱼的工具，亦可用小刀代替)从颈部刺入，紧贴脊骨划成丝取下鳝鱼肉，再切成5厘米长的段。
3.锅内放入油烧到七成热时，下入姜丝、鳝丝爆一下，烹料酒，用盘装上，锅洗净，放入油烧至六成热，下入冬笋丝、冬菇丝煸炒，放入鳝丝、火腿、鸡汤750毫升、盐、味精、紫苏烧开调好味，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调稀勾流芡，放葱段、胡椒粉、装入汤碗内，淋上香油，随上姜醋两小碗即成。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
紫苏叶 紫苏叶不可同鲤鱼食，生毒疮。