脆皮糯米鸭的做法

类别 私家菜 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

工艺 包卷炸

口味 咸鲜味

食用 中餐

口感 外皮焦黄酥脆，馅料软糯鲜香。

主料 鸭1200克

辅料 糯米150克 火腿肠50克 虾米25克 肥膘肉100克 香菇（鲜）50克

调料 花生油100克 盐10克 酱油10克 料酒50克 味精1克 白砂糖10克 胡椒粉1克 香油25克 大葱15克 姜15克 花椒粉1克 花椒15克 淀粉(豌豆)25克 香菜10克

1.鸭宰杀去毛，洗净后将鸭去净骨，鸭皮要保持完整不破，取下部分鸭肉后，用葱、姜、花椒粒、盐、酱油、料酒和糖腌约1小时；葱、姜拍破；水发香菇择洗干净备用。
2.将鸭肉、肥膘肉、火腿肉、泡发的海米、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁。
3.糯米淘洗干净，放入开水锅中氽过，用冷水过凉，沥干水分，加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅。
4.将馅从鸭子的颈皮开口处灌入（灌的馅不能太满，以免蒸熟发涨，撑破鸭子的皮），用针线缝好开口处，用轻轻压平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒粒。
5.食用时，将花生油烧七成热，在鸭子身上抹1层干淀粉，下入油锅，炸焦酥呈金黄色色捞出，抽出线，将鸭片开成两半，再将馅的一面煎呈金黄色取出，切条装入长盘，背部摆放在盘底，胸部覆盖上面，头、脚、翅膀摆成鸭形，淋花椒粉和香油，拼上洗净的香菜即成。

1.本菜中选用的是北京鸭。2.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。