煎炸虾鼓的做法

类别 特色菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 软炸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 形如小鼓、色泽金黄。外香脆、里鲜嫩。荸荠清脆，为山东名菜，系佐酒美肴之一。

主料 虾仁250克 鸡胸脯肉100克

辅料 荸荠50克 香菇（鲜）25克 玉兰片25克 鸡蛋清120克

调料 黄酒15克 盐4克 味精2克 胡椒粉2克 猪油（炼制）25克 大葱5克 姜3克 花生油100克

1.将鸡脯肉去筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加蛋清1只、水淀粉2匙、鲜汤1匙和葱花、姜末、黄酒、猪油、味精、细盐、胡椒粉等调味料搅拌成鸡茸糊；
2.将虾仁改刀成小丁；
3.荸荠用刀拍碎，再斩成碎粒；
4.水发香菇、水发玉兰笋片都切成小丁；
5.将此四种丁、粒都放在鸡茸糊中拌匀上劲；
6.将3只蛋清、3匙水淀粉调和，加少许鲜咸味搅成蛋清糊待用；
7.烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放100克生油，烧至油五成热时，把拌匀的鸡虾糊用手挤成小核桃形的丸球，下锅煎，并用勺稍加揿压，使成扁鼓形，煎黄一面后，翻身煎另一面，两面部煎内后，捞出倒在盘中，即为虾鼓；
8.锅内加大油量，烧至油五成热时，把虾鼓放在蛋清糊中蘸上糊，放入炸，至呈金黄色，膨胀时捞出，沥油装盘；
9.随带1小碟花椒盐供蘸食用。

鸡脯要砸细，水发香菇、水发玉兰片都要挤干水分，拌和鸡虾糊要厚稠，要有韧劲，以便于油煎时造型；油煎，软炸时要用中火加热，以防外焦里不熟。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。