大薄片的做法

类别 滇黔菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 拌

口味 香辣

食用 中餐、晚餐

口感 成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。

主料 猪头3000克

调料 大蒜（白皮）100克 芝麻50克 姜100克 小葱100克 酱油150克 香菜10克 芝麻酱200克 盐20克 醋100克 味精3克 菜籽油30克 花椒5克 辣椒粉5克

1.将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗；
2.用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中；
3.食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1 小时；
4.菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣椒面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油；
5.芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油50克、酱油100克、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀；
6.将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。