拔丝山药的做法

类别 河南菜 壮腰健肾食谱 肾炎食谱 健脾开胃食谱 美容养颜食谱

工艺 拔丝

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口。

主料 山药600克

调料 白砂糖120克 花生油50克

1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块；
2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3 次，炸成柿黄色，捞出沥油；
3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成；
4.外带一小碗凉开水，同时上桌。

1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色；
2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量；
3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙；
4.因有过油炸制山药过程，需准备花生油500克。

《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。

山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。