熘鱼片的做法

类别 山东菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜 青少年食谱

工艺 滑溜

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。

主料 鲆200克

辅料 冬笋10克 木耳(水发)10克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克

调料 香油2克 黄酒10克 大蒜（白皮）4克 花生油30克 盐5克 小葱6克

1.将鲆鱼宰杀治净，片取净肉200克洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的片；
2.将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉8克加水）抓匀；
3.冬笋切成片，备用；
4.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油；
5.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫；
6.再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”；
2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；
3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长；
4.因有过滑油过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。