油爆驼峰的做法

类别 甘肃菜

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽银红旺油包汁，滋味鲜美。

主料 驼峰1250克

辅料 淀粉(蚕豆)20克

调料 大蒜（白皮）30克 香菜30克 猪油（炼制）60克 酱油15克 料酒30克 盐3克 小葱30克 味精3克 姜5克 胡椒粉1克

1.将驼峰用温水泡6小时，修去杂物，洗净；
2.洗净的驼峰放锅煮3 小时捞出，再用凉水冲洗干净；
3.冲洗干净的驼峰切成1 厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成1 厘米见方的丁；
4.驼峰丁放开水锅内加料酒氽两次，捞出沥干水分；
5.沥干水分的驼峰加湿淀粉拌匀；
6.香菜摘洗干净，切成1 厘米长的段；
7.酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150毫升成汁；
8.锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油；
9.锅内留油，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入盘内，撒上香菜即可。

1.本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成；
2.加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致；
3.芡汁不可过多，以包住主料和配料为准；
4.因有滑油过程，需准备熟猪油400克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。