菊花鲈鱼的做法

类别 福州菜 健脾开胃食谱

工艺 糖醋溜

口味 糖醋味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。

主料 鲈鱼1000克

辅料 淀粉(蚕豆)50克 芥蓝20克

调料 花生油120克 番茄酱50克 香醋15克 味精3克 白砂糖50克 盐2克

1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨；
2.在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块；
3.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出；
4.肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；
5.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；
6.锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

1.生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；
2.此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。