熘鸭肠胰的做法

类别 湖南菜 健脾开胃食谱 便秘食谱

工艺 焦溜

口味 香辣

食用 早餐、中餐

口感 香辣脆嫩，酒饭均宜。

主料 鸭胰500克

辅料 冬笋70克 香菇（鲜）50克 辣椒(红、尖)25克

调料 大蒜（白皮）50克 猪油（炼制）120克 料酒50克 盐50克 酱油25克 醋30克 味精2克 香油15克 淀粉(豌豆)20克

1.鸭肠去掉支肠，撕下鸭胰放入水内（保留待用）。将鸭肠用剪刀剖开，刮洗干净，用盐和醋揉搓，以去掉涎液，再用清水冲洗一遍，然后放入开水锅内氽一下（氽时要火旺，水宽，动作迅速），晾凉后切成5厘米长的段，用料酒、盐、醋揉搓后再在清水中冲洗一遍。
2.冬笋去壳洗净与水发香菇、小红椒切成4厘米长、2厘米宽的条片，大蒜切斜段。
3.用酱油、醋、味精、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。
4.食用时，将鸭肠胰挤干水分，拌上少许盐和干淀粉浆好；将猪油烧沸，把鸭肠胰下入油锅至八成熟时，倒入漏勺中沥油。锅内留50克油，下入冬笋、香菇、红椒，加盐煸炒，随即下入大蒜及鸭肠胰，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下装入盘内即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。