水晶鸭的做法

类别 特色菜 夏季养生食谱

工艺 煨

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色洁白，鸭冻晶莹剔透，故名水晶鸭，味鲜爽，不腻口，宜于夏季食用，蘸着花椒酱油(或虾油，番茄酱)吃，滋味更佳。

主料 北京填鸭2000克

辅料 鸡肉250克 猪肉皮120克

调料 大葱10克 姜5克 盐5克 料酒15克 味精3克

1.鸭从脊背处切开，取出内脏，用水洗净，放在开水锅中煮一下捞出，洗掉血沫，再煮二十分钟，煮透后用清水再洗一遍，肉皮放在开水锅中煮透捞出，刮净毛，剁成四块，老母鸡砸成泥，加半斤凉水调匀；
2.把煮过的鸭子切成四分宽，一寸半长的条，按鸭子的原形(皮向下)摆在大碗中，放上葱段，姜块，料酒(三钱)，精盐及肉皮，倒入鸡汤没过鸭子，用纸糊上碗口，上旺火蒸烂(约二小时)取出，去掉纸及葱姜肉皮；
3.把蒸鸭的汤滗在炒勺中，放在旺火上，倒入鸡泥搅匀，在汤要烧开时，将炒勺端离火口，用漏勺将鸡泥捞起压成饼，撇净汤中的浮油和泡沫，再放入鸡饼，端到微火上煨十五分钟，然后将汤滤入另一炒勺中，放在火上，汤一烧开，就撇掉浮油，加入绍酒三钱及味精，慢慢倒入鸭条碗中(汤要没过鸭子)晾凉，使汤凝结，再放进冰箱里凝成鸭冻，吃时，将鸭肉扣在盘中即成。