五香火雀的做法

类别 滇黔菜 特色菜

工艺 清炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽棕红，入口干香，佐酒最宜。

主料 麻雀700克

辅料 面条(标准粉)200克

调料 酱油40克 盐5克 白酒20克 味精3克 植物油50克 胡椒粉5克 椒盐5克

1.火雀（麻雀）宰杀，煺毛，去内脏，洗净；
2.制净的麻雀入钵加入盐、咸、甜酱油各20克、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉，拌匀腌渍入味；
3.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下面条炸至色黄，捞出沥油，装入盘内；
4.炒锅上火，倒入猪油，烧至四成热，下火雀炸至外皮收紧捞出；
5.待油温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出；
6.沥油后麻雀头朝外，整齐地摆放在面条上，跟椒盐碟上桌。

1.此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得外焦里嫩，必须正确地掌握油温；
2.主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的；
3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。