灯影牛肉（二）的做法

类别 四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱

工艺 锅烧

口味 糟香味

食用 中餐

口感 透明如纸，色泽红亮，香甜麻辣。

主料 牛肉(后腿)500克

调料 江米酒25克 香油25克 植物油150克 姜15克 白砂糖15克 盐15克 五香粉5克 花椒粉5克 味精1克

1.选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齐，分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。
2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入笼蒸30分钟。再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子，重新入笼蒸约30分钟，取出晾冷。
3.油烧热，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口10分钟，再把油锅置火上，捞去生姜、花椒粒。
4.牛肉片上均匀抹上江米酒，下油锅炸透，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。
5.锅内留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。