香酥嫩鸡的做法

类别 北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 月经不调食谱 消化不良食谱

工艺 油淋炸

口味 糟香味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 外酥脆，金黄，里软嫩酥烂，香味浓郁，最适宜佐酒。

主料 鸡1250克

调料 料酒20克 酱油30克 味精2克 芡粉25克 盐3克 桂皮2克 茴香籽[小茴香籽]2克 花椒2克 大葱4克 姜3克 椒盐10克

1.将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约2小时，然后上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟。取出晾凉，拣除各种香料。
2.烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水芡粉（芡粉25克加水15克调匀），也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质、酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐。