奶油麒麟鳜鱼的做法

类别 东北菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 结核病食谱 健脾开胃食谱

工艺 清烹

口味 奶汤咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 肉嫩味鲜，汁白芡亮。

主料 鳜鱼1200克

辅料 香菇（鲜）15克 玉兰片10克 木耳(水发)10克 胡萝卜10克 鸡蛋清25克 鸡蛋25克 鸡胸脯肉25克

调料 淀粉(玉米)8克 盐5克 味精2克 猪油（炼制）30克 黄酒10克 小葱5克 姜5克 大蒜（白皮）5克

1.将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下；
2.香菇去蒂，洗净，切成圆片，呈鱼鳞形；
3.玉兰片泡发，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；
4.木耳去蒂，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；
5.胡萝卜洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；
6.葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末；
7.把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体；
8.把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状；
9.将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，?开后再加精盐，搅成泥；
10.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出；
11.将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧；
12.用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上；
13.将摆好的鳜鱼上屉蒸15 分钟取出，滗去水分；
14.勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

1.刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐；
2.奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳；
3.勾芡不可过浓。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。