三丝鱼面的做法

类别 上海菜 补虚养身食谱 补血食谱 关节炎食谱 营养不良食谱

工艺 炒

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 色泽鲜艳，肉质细嫩，鲜美爽口。

主料 河鳗1500克 冬笋50克 香菇（鲜）40克 火腿25克 芹菜50克

调料 黄酒25克 盐5克 味精2克 胡椒粉2克 淀粉(豌豆)40克 花生油75克 醋25克

1.将鳗鱼除去内脏，洗净，沿脊骨剖开，用刀刮下鱼肉，放入盆中，加精盐2克，味精1克拌和，用力搅拌上劲，然后在台板上撒些干淀粉，将鱼肉倒在台板上揿扁，再用木棍擀成圆形薄片，拍上干淀粉，下开水锅中氽熟捞出，用清水漂凉后捞出沥水，用净布揩干水分，用刀切成条状，即成鱼面。
2.将洗净的芹菜，冬笋，水发香菇和熟火腿分别切成丝。
3.炒锅上火，下油烧至七成热，投入鱼面滑油后捞出沥油，锅内留油少许，投入芹菜丝，冬笋丝，香菇丝煸炒，下鱼面，加绍酒，盐，味精，胡椒粉，鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，颠炒几下，撒上火腿丝，即可起锅装盘，随上香醋一小碟供蘸食。

因为需要炸制，所以要备花生油500克。

河鳗 鳗鱼忌与醋、白果同食。