清蒸桂鱼的做法

类别 浙江菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽淡雅悦目，保持原汁原味，肉质清鲜腴美，富有清新之感。

主料 鳜鱼750克

辅料 火腿15克 冬笋30克 香菇（鲜）25克 猪油（板油）10克

调料 姜10克 小葱15克 盐4克 味精3克 黄酒20克 醋10克

1.将鳜鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液；
2.把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；
3.熟火腿切片；
4.冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片；
5.香菇去蒂，洗净；
6.猪板油洗净，切丁；
7.鳜鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟；
8.出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用；
9.原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。

1.蒸制原料必须新鲜，否则会产生不良气味；
2.笋与香菇片也可单独氽热，再排放在鱼身两侧；
3.调味投料准确：一般蒸好即可直接供食，必要时再将留汁加清汤、味精等调准口味，再浇在鱼身上；
4.蒸时也可根据各人的口味，加放少许的白糖或胡椒粉；
5.此种蒸鱼法也适用于一般的淡水鱼和海水鱼（鲥鱼、鳓鱼不刮鳞）。鱼的大小根据具体情况选用，配料、调料数量及蒸鱼的时间，视鱼的大小和口味要求而酌情变化。

中医认为鳜鱼肉味甘、性平，可补气血、益脾胃。