清炒鳝糊的做法

类别 淮扬菜 气血双补食谱

工艺 焖

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 卤汁紧裹鳝肉，鲜嫩滑软，味道香浓，营养丰富。

主料 鳝鱼1500克

调料 植物油50克 姜50克 大蒜（白皮）50克 大葱50克 香菜100克 盐5克 胡椒5克 酱油15克 白砂糖15克 料酒30克 味精3克 醋15克 淀粉(豌豆)15克 香油25克

1.将活鳝鱼放入锅内，加入清水、盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出，用凉水冲凉；
2.然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开，去除脊骨，将鳝鱼净肉切成6厘米长的段；
3.将香菜洗净，消毒，备用；
4.葱洗净，分2份，分别切段、切末；
5.姜洗净，分2份，分别切片、切末；
6.蒜剥去蒜衣，拍烂剁末；
7.锅中放清水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将鳝鱼段开水汆一下，倒入漏勺控水；
8.锅中放植物油烧热，加入葱末、姜末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，烧5分钟左右；
9.待汤浓，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面；
10.将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末；
11.再将锅中放香油、植物油、烧沸，浇在蒜末上，围上香菜叶即成。

1.死鳝有毒，不堪入撰。
2.活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗风味。

本菜不仅是一道美味佳肴，而且是一种补益上品。鳝鱼含有丰富的矿物质和微量元素、维生素，含有丰富的钙、铁。能使人代谢活跃，精力旺盛。中医认为，鳝鱼有补益气血、强筋健骨、祛风除湿、壮阳生精之功。对于病后体弱、气血不足、风寒湿痹、产后恶露淋漓、下痢脓血等有食疗作用。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。