炒鸭肫的做法

类别 上海菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 补阳食谱 贫血食谱

工艺 炸烹

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜褐白相间，脆嫩与嫩滑搭配，清鲜爽口，口感极佳。

主料 鸭肫250克 虾仁150克

辅料 豌豆30克 淀粉(蚕豆)10克

调料 香油5克 味精1克 猪油（炼制）40克 盐2克 葱汁5克 姜汁3克 料酒3克

1.鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；
2.嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；
3.将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；
4.虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；
5.净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；
6.待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；
7.视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；
8.锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；
9.再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。

1.鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅；
2.因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。