鸭汁烩鱼唇的做法

类别 广东菜

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽杏红，质地滑嫩，味道咸鲜。

主料 鱼唇175克

辅料 草菇25克

调料 胡椒粉1克 姜5克 小葱10克 味精4克 盐5克 生抽5克 花生油10克 黄酒10克 猪油（炼制）20克

1.鱼唇用清水浸4 小时，洗净；
2.洗净的鱼唇放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4小时，取出切成长方形小块；
3.炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹黄酒，再下鱼唇、二汤滚煨片刻，取出，去掉葱、姜和二汤；
4.炒锅回火上，烧热，下上汤1000毫升、鸭汤200毫升、鱼唇、水发草菇、葱、精盐、酱油，用湿淀粉勾芡；
5.再加熟猪油、味精、胡椒粉，盛入汤窝即成。

1.上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5 小时之后即成；
2.二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤；
3.水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2 次，或入冰箱保鲜室存放。